Cochon de lait


Cochon de lait fondant aux épices, chou croquant

Le cochon de lait fondant aux épices et au chou croquant est l’un des plats phares du Vitis, cette recette, élaborée par Philippe Delacourcelle, a fait le bonheur des convives de Marc et Philippe depuis plus de vingt ans. En voici la recette.

Ingrédients

  • Pour 10 à 15 personnes
  • Préparation 45 minutes
  • Repos au frais 12 heures
  • Cuisson 2 h 30
  • 6-7 kg de cochon de lait
  • 3 carottes
  • 3 oignons
  • 1 bulbe de fenouil
  • 15 étoiles de badiane
  • 6 gros bâtons de cannelle de Ceylan
  • 15 gousses de poivre long
  • 3 choux frisés
  • Sel fin
  • 2 kg de crème double

Préparation, le tour de main du Chef

1/ Désossez entièrement les parties charnues du cochon.
La tête et les pieds seront cuits séparément pour obtenir un pâté de tête.
Roulez chaque morceau comme un rôti. Ficelez-le très serré.

2/ Epluchez et lavez les carottes et les oignons.
Coupez-les en quatre.
Taillez grossièrement le fenouil.

3/ Placez les rouleaux de cochon dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide.
Réunissez dans la marmite tous les légumes (sauf le chou) et toutes les épices.
Porter à ébulition et cuire 2 h 30.
Piquez les rouleaux avec une brochette : ils doivent être très tendres.

4/ Sortez les rouleaux de cochon du bouillon et posez chacun sur une grande feuille de film étirable.
Roulez la viande très sérré dans plusieurs épaisseurs de film.
Gardez les rouleaux 12 heures au frais.

5/ Triez et réservez les épices et les légumes du bouillon.
Filtrez le jus à travers une passoire fine.

6/ faites réduire le jus dans la marmite.
Quand il n’en reste que 1 cm, ajouter la crème.
Faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Salez.

7/ Taillez les rouleaux de cochon débarrassés de leur film en tranches rondes de 3 cm d’épaisseur.
Plongez-les dans la sauce en ajoutant les épices réservées et faites chauffer 5 minutes sur feu doux.

8/ Effeuillez et lavez le chou. faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez-y les feuilles de chou pendant 1 minute.
Trempez-les aussitôt dans une bassine d’eau glacée.
Egouttez.
Faites réchauffer les feuilles de chou au four à micro-ondes.

9/ Dans 4 assiettes creuses, répartissez le chou.
Déposez une tranche de cochon dessus, nappez-le de sauce et parsemez d’épices.

Le conseil du Chef

Si vous achetez un cochon de lait entier de 6-7 kg, vous aurez une proportion peau-chair assez importante. Il est donc préférable, à mon goût, d’acheter un demi-cochon (soit la moitié d’un cochon de 15 kg).

La recette en vidéo :

Vidéo tournée au restaurant Le Vitis à Paris par Hugo Navarre, avec Marc Delacourcelle aux fourneaux.

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