Les épices


Cuisiner avec des épices

Le savoir-faire se transmet, qui plus est au sein d’une fratrie soudée et qui oeuvre en osmose. Marc Delacourcelle, toujours près des fourneaux, a beaucoup appris de l’utilisation raffinée des épices. Les plats que le Chef propose à la carte du Vitis en témoignent.

Le regard épicé des Delacourcelle

Les épices ont petit à petit pris place dans notre cuisine. Mais nous ne savons pas toujours tirer parti de leurs qualités gustatives. Philippe Delacourcelle et Marc marient les traditions culinaires de l’Orient et de l’Occident et réinterprètent des classiques de notre patrimoine gastronomique.
Il suffit de le leur demander pour que vous soit présenté, avec passion, les divers usages de chaque épice et les vins à marier à vos plats.

Ma démarche ne consiste pas à imiter les cuisines orientales ou à rendre méconnaissables les plats français, je superpose à la base de notre tradition culinaire des ingrédients et des tours de main venus d’ailleurs, afin d’en tirer un autre sentiment, un nouvel accent… [Philippe Delacourcelle]

Un savoir-faire bien français

Dans les recettes, seules les épices apportent la note exotique : le savoir-faire est bien français, et les produits de base sont ceux que l’on trouve couramment chez nos commerçants, sur nos marchés ou en grande surface.
De même, en ce qui concerne les épices elles-mêmes, il y en a peu qui soient difficiles à trouver.
Poivre, noix de muscade, cannelle, girofle, cari, cumin, carvi, vanille, safran, poivre de la Jamaïque sont disponibles partout. Gingembre, anis étoilé, cardamone, coriandre, curcuma, aneth sont à peine moins quotidiens. Quant à la citronnelle, aux feuilles de limettier, au poivre long, à la maniguette, au poivre du Sichuan, à la fève tonka, au garam masala et aux autres mélanges d’épices, la plupart s’achètent dans les supermarchés asiatiques (indiens, chinois, etc.) qui s’installent en nombre croissant.

Voyage de saveurs

Poésie et musique de la cuisine, les épices sont bien plus qu’un ornement. Elles transfigurent les plats, exaltent les saveurs, subliment les arômes.

Le Chef, en poète des associations aromatiques, vous initie à son art original et délicat, fait d’économie et de sensibilité. En dominance ou en combinaison, les épices portent la marque de son savoir-faire : il les médite, les transforme, pour réaliser une cuisine inspirée, légère et évocatrice.
Parfumant délicatement de citronnelle des aubergines confites aux noisettes, relevant une poêlée de coques de piment d’Espelette, mêlant avec délice la sensualité de l’anis étoilé à une épaule d’agneau fondante, ou concoctant une subtile compote d’abricots à la vanille et au poivre long, pour des recettes aussi simples que gourmandes.

Alphabet d’épices

Les épices préférées du Vitis, fiches rédigées par Philippe Delacourcelle.

aneth, Anis étoilé ou Badiane, cannelle, cardamone, cari ou curry, citronnelle, coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, baies de genièvre, gimgembre, feuille de limettier, noix de muscade et macis, graine de pavot, piment et paprika, poivre du Sichuan, ras el-hanout, réglisse, safran, sésame, fève tonka, vanille, wasabi

Précédent| Remonter