Baie de Genièvre

Origines

C’est une des rares épices purement occidentales, voire nordiques ; on n’a jamais eu à l’importer des contrées lointaines. C’est aussi le seul exemple d’épice provenant d’un conifère.

Le genévrier (Juniperus communis), petit arbre épineux, croît dans les régions montagneuses.

Ses baies d’un beau bleu sombre, légèrement amères et sucrées, mûrissent en deux ans.

Utilisation

Elles figurent en abondance dans les cuisines d’Allemagne, de Flandre et du Nord, que ce soit pour aromatiser la choucroute ou les eaux-de-vies. Dans la tradition germanique, le gibier à poil ou à plume ne se conçoit pas sans quelques baies de genièvre.

Il faut les écraser légèrement avant de les ajouter aux plats.

Idées de recettes : Rognons de veau au gingembre et aux baies de genièvre.

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

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