Citronnelle

Origines

Appelée aussi : herbe citron, verveine des Indes, jonc odorant.

Plante tropicale (Cymbopogon citratus) poussant en Asie, en Afrique et en Amérique latine, la citronnelle fait partie de la famille des graminées (Poacées). En parfumerie, elle est connue sous le nom de schénante.

Elle mesure 50 centimètres de hauteur, et son aspect est celui d’une grosse cive.

On la récolte deux ou trois fois par an.
Elle peut toutefois se cultiver en Europe si l’on prend soin de bien l’exposer à la lumière et de la protéger du froid.

Utilisation

Elle s’utilise principalement fraîche mais aussi séchée. Elle possède un goût citronné très fin. La base renflée des tiges doit être fendue ou écrasée pour libérer un maximum d’arôme. La partie supérieure de la tige est plus amère, elle est donc utilisée avec parcimonie, et principalement en infusion.
La citronnelle est un produit magique qui enrichit les préparations d’une saveur fraîche et citronnée, sans acidité, et d’un parfum délicat et persistant.

L’armoise, la mélisse et la verveine sont également appelée « citronnelle », car leurs arômes sont très proches de celui de la plante décrite ci-dessus.

La citronnelle est rarement utilisée seule ; Les feuilles de limettier lui sont souvent adjointes pour accentuer ses saveurs citronnées. Elle entre également dans la composition des pâtes de cari vert employées pour les plats de poisson.
Il m’arrive de l’utiliser finement hachée, comme une échalotte, et d’en parsemer une salade pour en relever l’assaisonnement.

Citronnelle et feuille de limettier

Je garde de la Malaisie et de la Thaïlande le souvenir d’une saveur dominante : celle de la citronnelle. Elle y trouve sa place partout en cuisine. Elle submerge les soupes, les curries, les poissons et bien d’autres plats dont se régalent quotidiennement toutes les communautés établies dans cette partie de l’Asie. On rencontre très souvent cette dominante gustative en Asie du sud-est, c’est un vrai régal sensoriel, une explosion de goûts et d’odeurs.

Elle est souvent associée aux feuilles de limettier, makrut ou citron kaffir, également appelé combava. Leurs arômes citronnés se combinent harmonieusement sans avoir l’agressivité acerbe du jus de citron. Leurs effluves subtiles caractérisent les soupes traditionnelles : laksa malais à base de nouilles, au goût crémeux de lait de coco ; tom yam kung, soupe thaïlandaise mondialement célèbre pour la finesse de ses parfums. Les hor mok pla, petits pâtés de poisson cuits à la vapeur dans une feuille de bananier, et les pâtes de curry vert riches en aromates et en épices reposent largement sur les arômes de la citronnelle et du limettier.

J’utilise volontiers le limettier dans ma cuisine. Si je remplace la feuille de laurier chère à la cuisine française par une feuille de limettier ou une tige de citronnelle, les bouillons se réveillent soudain ; les rôtis, les volailles et les poissons se voient transportés à l’autre bout du monde. L’alliance de ces herbes avec la pâte de satay, autre préparation de la région, donne aussi des résultats d’une grande richesse gustative.

Idées de recettes : Marinade de raie à la citronnelle crue ; coquilles Saint-Jacques à la nage de citronnelle ; brandade de morue à la citronnelle.

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

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