Fenouil

Le fenouil – bulbe, graine et plante

Origine

« Fenouil » est un nom « vernaculaire » ambigu désignant, une multitude de plantes de genres divers, notamment de la famille des « Apiaceae ». Ce sont des plantes herbacées au feuillage aromatique, dont certaines sont consommables.

Le Fenouil employé en cuisine est le « fenouil commun » de son nom romain « foeniculum vulgare » qui signifie petit foin. Cette ombellifère odorante pousse à l’état sauvage dans tout le Bassin Méditerranéen et dans de nombreuses régions françaises.

D’utilisation très ancienne, l’emploi du fenouil en cuisine et en thérapeutique est connu des civilisations indienne, chinoise, égyptienne, grecque, romaine et européenne en particulier dans les pays méditerranéens.

Utilisation

Le fenouil n’est pas une épice à proprement parler, c’est un « légume feuille ».
Toute la plante est comestible : racines, feuilles, tiges, bulbe (pomme) et graines, consommée comme légume anisé, en soupes, salades et légumes braisés, cru ou cuit ou comme aromate (feuilles, graines et tiges séchées) pour parfumer un plat.
On connait l’affinité des branches de fenouil et du poisson grillé, mais les jeunes pousses sont aussi consommées comme herbe en Grèce rurale.

La variété horticole donne un bulbe très apprécié comme légume et les graines sont largement utilisées comme épice.

Leur usage est universel, mais généralement en petites quantités : comme ingrédient des cinq-épices chinoises, dans les cuisines du proche-orient et de l’Inde, dans les marinades vinaigrées d’Europe centrale et les charcuteries italiennes.

Comme la plante entière, les graines sont en harmonie avec les plats de poisson, mais leur goût fin et anisé s’accorde également bien aux légumes et aux salades.

Il faut le choisir bien blanc, sans tâche et assez ferme. Les tiges au sommet du bulbe doivent être en bon état et le plumet de feuilles doit être bien vert.

Idées de recettes : Céleri rave aux graine de fenouil.

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

Autre utilisation

Le fenouil commun entre également dans la fabrication de certaines liqueurs, conservateurs ou aromates d’usage domestique.

C’est aussi un insecticide et un répulsif contre les limaces et les escargots.

Pour la santé

Partie utilisée : racine et fruits
Propriétés : carminatif, galactogène, diurétique, emménagogue, expectorant, antispasmodique.
Mode d’emploi : huile, poudre, infusion.

Le fenouil est une plante très utilisée. C’est une des quatre semences chaudes des anciens, répertoriée ainsi à cause de son importante action carminative et eupeptique. On l’utilise donc dans l’aérophagie, ballonnement, digestion difficile, nausée, maux d’estomac. etc.

L’infusion au fenouil (pour la mère qui allaite) est réputée aider les nouveau-nés ayant des maux de ventre.

Les fruits amers servent comme expectorants dans des tisanes ou des sirops antitussifs, ou comme décontractants ou carminatifs dans différents médicaments. Son huile a également la réputation d’être galactogène.
NB: A haute dose, le fenouil entraîne convulsions et abattement.

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