Ras el-hanout

Origine

Le Ras el-hanout ou Raz el-hanout est un fameux mélange d’épices dont la recette, jamais fixée, reflète bien le caractère baroque de la cuisine marocaine. Son nom signifie littéralement « Chef de la boutique » ou « tête de la boutique », indiquant qu’une seule personne dans le magasin est qualifiée pour préparer ce mélange selon les besoins – et les moyens – du client.

On compte pas moins de trente épices pour le réaliser, des plus communes « cumin, curcuma, fenugrec, piment, coriandre, poivre, laurier, noix de muscade, cannelle, cardamone, girofle… », aux plus insolites « bouton de rose, cubède ou poivre à queue, graines de paradis, agnus-castus, mouche cantharide, chanvre indien, belladone… ».

Il est peu probable que les mélanges du commerce contiennent tout cela : les arômes varieront énormément selon ce que vous trouverez, car la composition est en vérité assez flottante. Fiez-vous à votre nez.

Idées de recettes : Terrine de poulette à l’oseille et au ras el-hanout ; Couscous 100% légumes ; Vinaigrette d’épices

Les épices du Ras el-hanout :

Cette liste est à titre indicatif car en réalité chaque apothicaire « ataar » a son propre mélange, et tout dépend du dosage des ingrédients.

Cette épice est aussi appelé « mssakhen  » ce qui signifie littéralement « qui chauffe » car elle soulage les rhumes et autres petits maux d’hiver.

  • Cardamome : «Qâqulla», graine d’une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
  • Macis : «Bsibsa», arille qui entoure l’ amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
  • Galanga : «Khdenjal», rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
  • Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d’une zingibéracée. Côte d’Ivoire.
  • Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
  • Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
  • Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
  • Cannelle : «Qarfa», écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
  • Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
  • Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
  • Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
  • Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
  • Curcuma : «Qrçoub», rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
  • Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
  • Iris : «Oud lamber», rhizome de l’Iris germanica. (HautAtlas).
  • Poivre noir : «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
  • Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
  • Boutons de roses : «Rous el word», c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
  • Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d’un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
  • Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d’Europe comme aphrodisiaque.
  • Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
  • Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
  • «Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
  • Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
  • Fruit d’ une asclépiadacée : «Hil et abachi».
  • Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
  • Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

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