Safran

Origines

Son nom vient de l’arabe « Sahafaran » et du persan « Zafran ». Son nom botanique est « Crocus satius ». La plante bulbeuse, qui appartient à la famille des iridacées, est originaire d’Asie Mineure. L’épice est en fait constituée par les stigmates de la fleur violacée, qui atteint sa maturité à l’automne.

Cette épice était déjà mentionnée dans certains textes égyptiens pour ses vertus médicinales. Par la suite sa conquête du pourtour méditerranéen est attestée à travers la mythologie grecque, et notamment les amours de la nymphe Smiax et de Crocos. Le safran était utilisé, en Grèce ancienne puis dans la Rome antique, comme parfum et comme produit tinctorial.

Au Xème siècle, c’est par l’intermédiaire des apothicaires qu’il fut diffusé et acheminé en Europe. Les marchands arabes ont également, de leur côté, favorisé sa diffusion. Sa valeur marchande lui valut beaucoup de contrefaçons (Le safran est encore de nos jours la plus chère des épices, plus chère que la truffe et le caviar !), facilitées lorsqu’il était vendu sous forme de poudre. Mais tout falsificateur pris était brûlé sur le bûcher sans autre forme de procès !

Utilisation

Le safran est actuellement cultivé en Espagne (le meilleur vient de Castille), en Grèce, en Turquie, en Languedoc et dans le Gâtinais.
Il est récolté uniquement à la main, ce qui explique son prix, si l’on considère le nombre de stigmates nécessaires (quinze mille) pour obtenir 100 grammes d’épices. Son arôme est puissant, son goput enveloppant et persistant, il faut donc l’utiliser avec parcimonie.

Le safran est très employé en méditerranée, dans les paellas, la cuisine marocaine, la bouillabaisse et de nombreux autres plats. La cuisine de l’Inde du nord en fait également grand usage. Il est aussi employé en pâtisserie, dans les glaces et les crèmes anglaises. D’anciennes recettes de gâteaux anglais en contiennent.

Idées de recettes : Soupe de citron confit au safran ; Mousse de trompettes-des morts au safran.

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

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