Vanille

Origines

C’est une plante vivace de la famille des orchidées qui se développe le long des arbres, un peu comme le lierre. Son nom botanique est Vanilla planifolia, qui vient de l’espagnol petite gousse. Sa fructification n’est possible que si la vanille est fécondée par le pollen qui, dans sa région d’origine (le Mexique), n’est transporté que par une espèce d’abeille. Ailleurs (Madagascar, Réunion, Indonésie et Antilles), il faut la féconder artificiellement.

La plante fut importée pour la première fois vers 1550, en Espagne, par un franciscain qui avait séjourné au Mexique.

En cuisine

Elle fut très vite appréciée en Europe. Tout d’abord dans le chocolat et également comme puissant aphrodisiaque. A l’origine, les Aztèques s’en servaient pour aromatiser le chocolat en broyant les fèves avec les gousses. L’arôme caractéristique de la vanille est dû aux petites graines noires que la gousse renferme. Il faut donc tendre et gratter celle-ci pour révéler son parfum si envoûtant.

C’est au terme d’une succession de fermentations et de séchage que la vanille est commercialisée. Les pieds ne sont productifs qu’à l’âge de quatre ans, fournissant alors une cinquantaine de gousses par récolte. A maturité, celles-ci mesurent entre 15 et 20 centimètres. Aux Antilles, les plus grosses sont appelées vanillon.

La vanille est principalement utilisée dans les préparations sucrées, mais quelquefois elle parfume délicatement des mets salés (coquilles Saint-Jacques, homard et viandes blanches).

Idées de recettes : Salade de blancs de dinde à l’huile vanillée ; huile infusée à la vanille ;

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

(…) La transformation de la vanille nécessite une préparation minutieuse dont les principes ont été développés au Mexique. La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l’ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres.

On lui préfère donc la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui tue la gousse, suivi d’une série d’opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d’aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable. Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges à l’alcool, etc…
Mais le moyen aujourd’hui le plus couramment employé est un bain d’eau chaude. C’est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris.

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