Le Monde Bon et bon marché


Bon et bon marché chez les frères Delacourcelle

Après le Pré Verre, Philippe et Marc, discrets pionniers de la bistronomie, ouvrent le Vitis, dans le quinzième arrondissement de Paris.

Le storytelling, le compte à rebours avant le jour J, l’inauguration spéciale média, bref tout le tintouin de la resto-com contemporaine, « c’est pas trop notre truc ». Les frères Delacourcelle, Philippe, l’aîné, en cuisine et Marc, le cadet, en salle et à la cave, œuvrent ensemble depuis trente ans et vous ne les avez jamais vus sur scène.

« Un jour, il faudra leur faire une statue », m’a déclaré un ami avec lequel j’avais partagé le menu à 12,50 euros (entrée, plat, un verre de vin, un café) : soupe froide de lentilles roses au pistou d’oseille, cochon de lait fondant aux épices, chou croquant et Cheverny 2004. C’était en 2009 au Pré Verre, à l’ombre de la Sorbonne.

Cuisine française et saveurs d’Asie

Samedi dernier, j’ai déjeuné du menu à 15,50 euros au Vitis, leur nouveau bistrot à vin rue Falguière : soupe froide d’artichaut au pistou et huile d’olive, magret de canard et radis émincés, Chinon 2013. Aussi bon et bon marché. Mais comment font-ils ?

Nés en banlieue parisienne près d’Enghien-les-Bains (Val-d’Oise), ils ont grandi dans une famille « où on parlait toujours de nourriture » autour d’une mère excellente cuisinière et d’un père – agent commercial – qui avait ses adresses au restaurant et qui les emmenait à la chasse. « Du lièvre, du sanglier, du faisan, on en a mangé », se souvient Marc le pacifiste.
« On en a plumé aussi », ajoute Philippe qui n’avait qu’une envie, devenir cuisinier. Munis d’une solide culture du produit – potager et conserves familiales –, ils feront route séparément jusqu’au service militaire, Philippe obtenant son CAP de cuisinier, Marc étant plus attiré par le contact avec la salle et les vignerons (…)

Après stages et voyages de formation, ils se retrouvent en France en 1985 au Clos Morillons (Paris 15e) cédé par Pierre Vedel. Marc et Philippe y resteront dixsept ans, proposant une cuisine novatrice et surprenante pour les palais de l’époque. « Je voulais récupérer toutes les bonnes saveurs rencontrées en Asie et faire une cuisine française réveillée par de nouveaux accents, explique Philippe. Je ne cherchais pas à imiter les cuisines orientales ou à rendre méconnaissables les plats français mais à superposer à la base de notre tradition culinaire des ingrédients et des tours de main venus d’ailleurs. De la citronnelle avec la tête de veau, par exemple. »

Soucieux d’éduquer la clientèle à une époque où le yuzu et le wasabi étaient des objets non identifiés, ils présentent une cinquantaine d’épices à l’entrée du restaurant dans un joli meuble en
bois exotique et organisent des menus dégustation avec de petits livrets expliquant les produits, les recettes et les accords mets et vin réalisés par Marc. Il est le premier et à ce jour un des rares à classer sa carte selon les cépages avec la volonté de remettre les anciens au goût du jour, le morillon étant d’ailleurs l’un d’eux. Au contact de François Morel et de Bernard Pontonnier, Marc découvre les vins bio auxquels – sans être intégriste – il restera fidèle.

Baisse des prix de 20%

Des prix modérés, des saveurs originales et des vins finement sélectionnés : telle est la recette gagnante des deux frères.

« En 1991, on plafonnait et le fonds était difficile à vendre. On a alors décidé de baisser les tarifs de 20 % sans changer la carte. Surprise, la première année on a fait le même chiffre d’affaires que la précédente. Puis la progression a repris régulièrement, 5 % par an. » Les frères Delacourcelle venaient de trouver la formule de leur succès : bon et bon marché avec un goût nouveau. C’est la naissance de la bistronomie et ils y participent en toute discrétion. Presque à l’insu de leur plein gré.

Maîtrisant désormais cette cuisine à prix modérés, « il fallait la faire à une plus grande échelle et mieux placée pour gagner correctement notre vie ». En 2002, ils quittent le Clos des Morillons (40 couverts) pour le Pré Verre en plein 5e arrondissement (100 places à l’intérieur et 30 à l’extérieur). Marc a calculé : « en dix ans, on a nourri 500 000 personnes ». Avec ce fameux menu à 12,50 euros et ses abonnés quotidiens au déjeuner. Une moyenne de 180 couverts par jour, une équipe d’une quinzaine de personnes, les années passant, ça use. Les deux frères ont d’autres envies, la sculpture pour Marc, la maison d’hôte à la campagne pour Philippe. Ils cèdent le Pré Verre qui continue dans la même veine et en guise de transition vers une vie nouvelle, ouvrent voici peu le Vitis où Philippe assure toujours la cuisine, ouverte sur une salle d’une trentaine de couverts, en attendant de s’installer avec sa femme dans sa maison d’hôte bourguignonne et de laisser le bistrot à Marc et à son épouse Fabienne. Il reste encore quelque temps pour déguster et visiter ensemble les frères Delacourcelle qui, en trente ans de vie commune, ne se sont jamais disputés.

JP. Géné

Lire l’article en entier sur Le Monde : Bon et bon marché chez les frères Delacourcelle.