Cuisiner avec des épices
Cuisine à fleurs d'épices
Le savoir-faire se transmet, qui plus est au sein d’une fratrie soudée et qui oeuvre en osmose. Marc Delacourcelle, toujours près des fourneaux, a beaucoup appris de l’utilisation raffinée des épices.
Les plats que le Chef propose à la carte du Vitis en témoignent.
Épices d'ici et d'ailleurs
Le regard épicé des Delacourcelle
Les épices ont petit à petit pris place dans notre cuisine. Mais nous ne savons pas toujours tirer parti de leurs qualités gustatives. Philippe et Marc Delacourcelle marient les traditions culinaires de l’Orient et de l’Occident et réinterprètent des classiques de notre patrimoine gastronomique.
Il suffit de le leur demander pour que vous soit présenté, avec passion, les divers usages de chaque épice et les vins à marier à vos plats.
Ma démarche ne consiste pas à imiter les cuisines orientales ou à rendre méconnaissables les plats français, je superpose à la base de notre tradition culinaire des ingrédients et des tours de main venus d’ailleurs, afin d’en tirer un autre sentiment, un nouvel accent… [Philippe Delacourcelle]
Les épices préférées du Vitis : voir les fiches détaillées rédigées par Philippe Delacourcelle.
Un savoir-faire bien français
Dans les recettes, seules les épices apportent la note exotique : le savoir-faire est bien français, et les produits de base sont ceux que l’on trouve couramment chez nos commerçants, sur nos marchés ou en grande surface.
De même, en ce qui concerne les épices elles-mêmes, il y en a peu qui soient difficiles à trouver.
Poivre, noix de muscade, cannelle, girofle, cari, cumin, carvi, vanille, safran, poivre de la Jamaïque sont disponibles partout. Gingembre, anis étoilé, cardamone, coriandre, curcuma, aneth sont à peine moins quotidiens. Quant à la citronnelle, aux feuilles de limettier, au poivre long, à la maniguette, au poivre du Sichuan, à la fève tonka, au garam masala et aux autres mélanges d’épices, la plupart s’achètent dans les supermarchés asiatiques (indiens, chinois, etc.) qui s’installent en nombre croissant.
Voyage de saveurs
Poésie et musique de la cuisine, les épices sont bien plus qu’un ornement. Elles transfigurent les plats, exaltent les saveurs, subliment les arômes.
Le Chef, en poète des associations aromatiques, vous initie à son art original et délicat, fait d’économie et de sensibilité. En dominance ou en combinaison, les épices portent la marque de son savoir-faire : il les médite, les transforme, pour réaliser une cuisine inspirée, légère et évocatrice.
Parfumant délicatement de citronnelle des aubergines confites aux noisettes, relevant une poêlée de coques de piment d’Espelette, mêlant avec délice la sensualité de l’anis étoilé à une épaule d’agneau fondante, ou concoctant une subtile compote d’abricots à la vanille et au poivre long, pour des recettes aussi simples que gourmandes.
Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.
Alphabet d'épices
Les épices préférées du Vitis : liens directs vers la page de chaque épice, fiches rédigées par Philippe Delacourcelle.