Graine de coriandre

Origine

Le nom tire son origine du grec karis, punaise, car l’odeur de cette herbe rappelle vaguement à certains celle de l’insecte écrasé. Sous l’antiquité, cette ombélifère fut longtemps cultivé sur le pourtour méditérranéen. Les feuilles et les graines sont utilisées comme condiment aromatique.

Utilisation

Récoltées à mâturité, les plantes sont séchées et battues pour séparer les graines. Celles-ci possèdent un goût épicé aux arômes d’écorce d’agrumes avec quelques notes poivrées. La plante fraîche est très atomatique et exhale une odeur fraîche et poivrée. On l’appelle aussi « persil chinois » ou persil arabe ; il est vrai que ses feuilles sont fréquemment utilisées en Asie, en Afrique du Nord et en Amérique latine (le cilantro de la cuisine méxicaine) comme nous utilisons le persil.

Moulues, les graines de coriandre entrent dans la composition de base des poudres de cari et des massala. Elles font merveilles dans les plats de légumes. La cuisine marocaine les utilise beaucoup. Fraîche la coriandre peut être mélangée à des salades. En graines, elle parfume les ragoûts.

En France son emploi est assez limité, et seules les préparations dites à la grecque enseignées dans les écoles de cuisine font usage de la coriandre.

Idées de recettes : Tarte aux pommes, caramel à la coriandre.

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

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