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Cari ou curry

Origines

Le mot vient du tamoul “kari” qui désigne en réalité une préparation culinaire. Les anglais ont repris le terme pour le transformer en “cari” (avec l’accent…), les français en “cari”.

Utilisation en cuisine

Les premières recettes de cari datent d’environ deux mille ans et ne diffèrent en rien de celles d’aujourd’hui. la poudre de cari est un mélange d’épices. Sa composition aromatique varie selon les préparations envisagées, mais il y a toujours à la base piments rouges, poivre, gingembre et curcuma. A cette composition, il est possible d’ajouter coriandre, cumin, fenugrec, noix de muscade, clou de girofle, cannelle, graines de moutarde…

La tradition indienne ignore les poudre de cari standard ; celle du commerce est une invention anglaise. C’est pourquoi il est préférable de fabriquer, comme les indiens, son cari juste avant emploi et de le faire revenir doucement dans un peu de matière grasse pour exalter les parfums.

Divers pays d’Asie, de l’océan indien et même des Caraïbes utilisent des poudres d’épices dont la composition varie localement, mais qui sont toutes dérivées du cari de base : colombo aux Antilles, massalé à la Réunion et à l’île Maurice ; caris malis, indonésiens, thaïlandais, etc.

Un cari de base

Voici les proportion pour obtenir au mixeur, dans un moulin à café, ou mieux, dans un mortier une poudre de cari de base :

  • 1 piment rouge sec
  • 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuil. à soupe de graines de cumin
  • 1 cuil. à soupe de curcuma
  • 6 grains de poivre noir ou blanc
  • 1/2 cuil. à soupe de poudre de gingembre
  • 1 clou de girofle

Idées de recettes

Crevettes et patates douces au cari ; lentilles vertes étuvées au cari ; poulet au cari.

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

Autre utilisation

Il est utilisé en Inde depuis des milliers d’années comme épice et herbe médicinale car il contient des composés ayant des propriétés médicinales.
Ces composés sont appelés les curcuminoïdes, dont le plus important est la curcumine.

Indications :

  • insuffisance et congestion hépatique (de la mala­ria…)
  • ictère
  • cholécystite, angiocholite
  • rétention biliaire
  • lithiase biliaire
  • hypercholestérolémie
  • fermentations intestinales
  • infections urinaires
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