Fenouil

Origines

“Fenouil” est un nom “vernaculaire” ambigu désignant, une multitude de plantes de genres divers, notamment de la famille des “Apiaceae”. Ce sont des plantes herbacées au feuillage aromatique, dont certaines sont consommables.

Le Fenouil employé en cuisine est le “fenouil commun” de son nom romain “foeniculum vulgare” qui signifie petit foin. Cette ombellifère odorante pousse à l’état sauvage dans tout le Bassin Méditerranéen et dans de nombreuses régions françaises.

D’utilisation très ancienne, l’emploi du fenouil en cuisine et en thérapeutique est connu des civilisations indienne, chinoise, égyptienne, grecque, romaine et européenne en particulier dans les pays méditerranéens.

Utilisation en cuisine

Le fenouil n’est pas une épice à proprement parler, c’est un “légume feuille”.
Toute la plante est comestible : racines, feuilles, tiges, bulbe (pomme) et graines, consommée comme légume anisé, en soupes, salades et légumes braisés, cru ou cuit ou comme aromate (feuilles, graines et tiges séchées) pour parfumer un plat.
On connait l’affinité des branches de fenouil et du poisson grillé, mais les jeunes pousses sont aussi consommées comme herbe en Grèce rurale.

La variété horticole donne un bulbe très apprécié comme légume et les graines sont largement utilisées comme épice.

Leur usage est universel, mais généralement en petites quantités : comme ingrédient des cinq-épices chinoises, dans les cuisines du proche-orient et de l’Inde, dans les marinades vinaigrées d’Europe centrale et les charcuteries italiennes.

Comme la plante entière, les graines sont en harmonie avec les plats de poisson, mais leur goût fin et anisé s’accorde également bien aux légumes et aux salades.

Il faut le choisir bien blanc, sans tâche et assez ferme. Les tiges au sommet du bulbe doivent être en bon état et le plumet de feuilles doit être bien vert.