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Fève tonka

Origines

Voilà une épice peu répandue. Plus connue dans le monde de la parfumerie. Son nom latin est “Dipterix odorata” ou “Coumarouna odorata”.

La fève tonka pousse sur un arbre dont le bois dur est commercialisé sous le nom bien connu de “teck”.

Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, produit un fruit dont la forme n’est pas sans rappeler la mangue.
À maturité ce fruit ovale tombe à terre. Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines, les fèves tonka.

Les graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large.

Cette graine d’un arbre tropical (Guyane, Orénoque, Venezuela mais aussi Nigeria) est une des principales sources naturelles de Coumarine, substance odorante à effet de foin coupé.

En langue caraïbe et en langue tupi, parlées dans les régions de la Guyane française et de l’Orénoque, l’arbre est désigné sous le nom de “tonka” ou “kumaru”. Cette dernière appellation a donné le mot de “coumarine”.

Utilisation en cuisine

La fève tonka est une épice à la fois douce et forte, comme la vanille. Son parfum est unique et incomparable.
Elle fait merveille dans les préparations sucrées, mais j’aime l’utiliser avec la pomme de terre.

En tant qu’épice, elle est tombée en désuétude, car la coumarine est toxique à haute dose. Mais il faut très peu de fève tonka pour aromatiser un plat ; cette épice, réellement fascinante, mérite d’être redécouverte.

Idées de recettes

Galette de riz gluant aux amandes et à la fève de tonka ; Galettes parmentières au sarazin et à la fève tonka ; Pomme de terre écrasée à la fève tonka

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

Autre utilisation

La fève de tonka constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales ; les Indiens de la région la considèrent comme un porte-bonheur. À des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l’alimentation (en infusion par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et foin coupé, d’autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l’alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

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