Ras el-hanout

Origine

Le Ras el-hanout ou Raz el-hanout est un fameux mélange d’épices dont la recette, jamais fixée, reflète bien le caractère baroque de la cuisine marocaine. Son nom signifie littéralement “Chef de la boutique” ou “tête de la boutique”, indiquant qu’une seule personne dans le magasin est qualifiée pour préparer ce mélange selon les besoins – et les moyens – du client.

On compte pas moins de trente épices pour le réaliser, des plus communes “cumin, curcuma, fenugrec, piment, coriandre, poivre, laurier, noix de muscade, cannelle, cardamone, girofle…”, aux plus insolites “bouton de rose, cubède ou poivre à queue, graines de paradis, agnus-castus, mouche cantharide, chanvre indien, belladone…”.

Il est peu probable que les mélanges du commerce contiennent tout cela : les arômes varieront énormément selon ce que vous trouverez, car la composition est en vérité assez flottante. Fiez-vous à votre nez.

Idées de recettes : Terrine de poulette à l’oseille et au ras el-hanout ; Couscous 100% légumes ; Vinaigrette d’épices

Les épices du Ras el-hanout :

Cette liste est à titre indicatif car en réalité chaque apothicaire “ataar” a son propre mélange, et tout dépend du dosage des ingrédients.

Cette épice est aussi appelé “mssakhen ” ce qui signifie littéralement “qui chauffe” car elle soulage les rhumes et autres petits maux d’hiver.

  • Cardamome : «Qâqulla», graine d’une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
  • Macis : «Bsibsa», arille qui entoure l’ amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
  • Galanga : «Khdenjal», rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
  • Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d’une zingibéracée. Côte d’Ivoire.
  • Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
  • Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
  • Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
  • Cannelle : «Qarfa», écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
  • Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
  • Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
  • Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
  • Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
  • Curcuma : «Qrçoub», rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
  • Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
  • Iris : «Oud lamber», rhizome de l’Iris germanica. (HautAtlas).
  • Poivre noir : «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
  • Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
  • Boutons de roses : «Rous el word», c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
  • Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d’un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
  • Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d’Europe comme aphrodisiaque.
  • Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
  • Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
  • «Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
  • Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
  • Fruit d’ une asclépiadacée : «Hil et abachi».
  • Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
  • Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).

Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.

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