Sésame
Origines
C’est certainement une des plus anciennes plantes oléagineuses connues et une des épices les plus répandues dans le monde : la Bible en fait mention, et les civilisations les plus anciennes en faisaient usage.
“Sesamum indicum” est une plante de la famille des pédaliacées, apparentée aux labiées et probablement originaire d’Afrique tropicale.
Les fleurs tubulaires produisent des gousses contenant de nombreuses petites graines blanches ou noires dont la saveur est exaltée par un léger grillage.
Utilisation en cuisine
Les feuilles, amères, sont consommées en marinade par les Coréens. Le goût de noisette du sésame grillé en fait une épice universellement adorée, et la valeur énergétique de ses graines est immense.
Elles sont largement utilisées pour saupoudrer les pains méditerranéens et orientaux.
Les usages du sésame sont très nombreux : le halva est une pâte de sésame sucrée, le tahina ou tahini est une crème de sésame très précieuse dans les assaisonnements.
En Chine et au Japon, on apprécie également l’huile de sésame grillé, de couleur brune et de saveur prononcée. On ne la fait jamais cuire, sauf fortement diluée.
La cuisine indienne préfère l’huile de sésame cru (gingely oil), de saveur plus douce et de couleur jaune.
Idées de recettes
Tranche de thon croûté au sésame blond ; crème chocolat aux deux sésames.
Extrait du livre de Philippe Delacourcelle : Ma cuisine à fleurs d’épices.
Autre utilisation
Propriétés médicinales
Le sésame est une plante oléagineuse, cela veut dire que ses graines sont riches en lipides et en acide gras essentiels qui ne sont pas synthétisés naturellement par l’organisme.
Les graines de sésame participent alors à la protection des membranes cellulaires vis à vis des radicaux libres liés au stress oxydatif. Elles préviennent l’organisme des maladies cardiovasculaires, de certains cancer et du diabète de type 2. Leur pouvoir antioxydant est rendu possible grâce à leur composition en gamma-tocophérol.
Leur richesse en lignanes (elles appartiennent à la famille des phytoestrogènes) a un impact sur les oestrogènes, les hormones sexuelles féminines.
Riches en fibres alimentaires, les graines de sésame optimisent le transit intestinal et jouent un rôle dans l’absorption des glucides et des lipides, ce qui pourrait influencer la baisse du cholestérol.